Belgas e suíços são vistos como os produtores dos melhores chocolates do mundo, mas o fato é que lá não há cacau, uma planta necessariamente tropical. Quando pensamos nessas regiões e em chocolate o que vem à cabeça? Vacas leiteiras no pasto. Apesar deles terem dominado as técnicas de produção de chocolate (principalmente ao leite), a origem do cacaueiro é na bacia do Amazonas, e depois foi exportado para outras regiões de clima similar. Isto é, no Brasil temos um dos melhores solos para cacau no mundo, e o potencial de ter um dos melhores chocolates do mundo (conheça nossa seleção de chocolates artesanais brasileiro no site).
Mesmo sendo nosso fruto, aqui no Brasil ainda é difícil encontrar chocolate com bom cacau porque o mercado exterior valoriza o fruto mais do que nós mesmos, assim compensa mais para o produtor exportar do que manter no país. O cacau aromático, então — aquele considerado o melhor para chocolate fino — é quase todo usado para exportação e vai acabar muitas vezes em chocolates belgas que a gente tanto acha excelente.
O principal fator que desvaloriza o cacau é o fato de a maior parte dos produtos feitos de chocolates terem apenas um percentual muito baixo do fruto. No Brasil, a ANVISA pede que o chocolate tenha um mínimo de 25% de cacau, mas na prática encontramos até menos — e acabamos comendo não chocolate, mas “gordura hidrogenada sabor cacau”. Isso cria uma desvalorização do fruto e desinteresse de cultivo na parte dos produtores. Com isso a cultura do cacau, que é baseada em conhecimento e trabalho manual está se perdendo. Por isso mesmo o governo está debatendo aumentar a porcentagem obrigatória de cacau nos chocolates, que na maioria dos países da europa é acima de 35%.
Mas não ache também que fora do país o cacau é supervalorizado. Ela cacau é uma planta com um valor comercial baixo historicamente — se valorizamos algo são seus subprodutos, doces e chocolates não a planta. Isso significa que o produtor ou coletor (porque muito do nosso cacau cresce de modo selvagem, dentro floresta) recebe muito mal pelo seu trabalho. Isso quando não há denúncias de trabalho escravo no meio. Sobre isso, vale a pena ver o documentário disponível na internet, The Dark Side of Chocolate.
Outro dado interessante é que o cacau é uma família com muitas subvariedades de frutos. Isso por que não é possível fazer uma grande monocultura de cacau — ele precisa crescer à sobra de outras árvores. Assim ele foi pouco “domado” pelo homem, diferentemente de plantas como o trigo ou milho, que sofreu uma série de seleções e experimentos ao longo da história. Além da aparência, ainda que o cacau só dê em latitudes mais centrais, a mudança de solo e micro climas já contribui para um sabor diferente — sim, chocolate tem terroir. Os chocolates finos costumam não misturam cacau de produtores diferentes, assim dá pra sentir a diferença de cada safra.
No Brasil cada vez mais pequenas e médias marcas surgem com uma proposta de valorizar o bom chocolate e toda cadeia produtiva do cacau — muitas já ganhando prêmios internacionais. Esperamos que cada vez mais o chocolate artesanal brasileiro ganhe seu espaço, o nosso gosto!
